La recette de pâte est la même pour la plupart des modèles de pâtes, il s'agit ensuite de les découper de différentes manières.
400g de farine (ou 300g de farine et 100g de semoule de blé dur)
4 oeufs
1 cs d'huile d'olive
1 pincée de sel
La semoule de blé donne une texture plus ferme, les pâtes se tiennent alors mieux lors de la cuisson.
Faire un puit dans la farine, et y casser les oeufs. Ajouter le sel et mélanger avec une fourchette. Incorporer petit à petit la farine avec la fourchette. Ajouter l'huile. Incorporer la farine avec le bout des doigts. Travailler la pâte à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse. Former une boule. Laisser reposer 1 à 2 heures dans du film alimentaire.
à la machine:
Prendre environ 60g de pâte, l'aplatir en disque. La farine légérement, la passer dans la machine en ouvrant les rouleaux au maximum. replier la pâte en trois avant de la repasser dans la mâchine. Répéter l'opération jusqu'à obtenir un rectangle assez régulier.
Replier la pâte en deux et la repasser dans la machine plusieurs fois, en serrant les rouleaux progressivement jusqu'à obtenir une feuille de l'épaisseur souhaitée. La découper selon l'utilisation voulue. Les machines à pâte ont plusieurs options vous permettant de couper votre pâte en spaghettis, ou en tagliatelles.
à la main:
Fariner souvent le plan de travail et étaler la pâte au rouleau à pâtisserie en partant toujours du centre. Il faut la travailler assez vite sinon la pâte va sécher. Etaler la pâte jusqu'à l'obtention de l'épaisseur recherchée. Couper la pâte selon le modèle recherché, au couteau, à la roulette, à l'emporte pièce.
Tagliatelles coupées à la main:
Faire sécher les feuilles de pâte environs 10 minutes sur un torchon saupoudré de farine (évite de coller). Les roules puis les couper en troncons (on obtient une sorte de cigarette de pates), faire des tranches de 1cm de large. Dérouler la pâte et former un nos dur un torchon posé sur une grille. Se conserve tel quel 2 jours.
Pappardelles et tagliolini :
Même procédé mais en coupant des troncons plus fins.
Informations pratiques:
60g de pâte fraiche = feuille de lasagne de 12×40 cm.
On consomme environs 60 à 80g de pâtes par personne.
Extrait de "mon cours de cuisine – Les basiques Pasta" – Marabout
