Terrine de poisson au saumon et queue de lotte

Pour une jolie terrine de saumon à la lotte (env. 8 personnes), il faut envisager 40 min de préparation, 1h de cuisson et 20 min de marinade. 

  • Ingrédients

600g de filet de saumon (sans peau ni arêtes) 
1 queue de lotte fraiche (peut se faire avec de la langouste) – env. 400g 
2 L de court-bouillon 
20cl de vin blanc sec 
15cl de Noilly Prat 
50cl de crème liquide (pas légère;-))
2 blancs d'oeuf 
1/2 citron 
2 cs de ciboulette ciselée 
2 cs d'aneth ciselée 
1 bouquet garni 
1 cs de concentré de tomate 
Sel & poivre 

terrine saumon et lotte

Porter le court-bouillon à ébullition avec le vin blanc et le bouquet garni. Y plonger la lotte. Cuire à petite ébullition 8 à 10 min. Egoutter. Couper la queue de lotte en deux dans la longueur. La faire mariner 20 min dans le Noilly. 

Couper le saumon en morceaux et le mettre dans le bol du mixeur avec les blancs d'oeufs. Saler et poivrer. Mixer finement en incorporant petit à petit 30cl de crème fraiche bien froide. Ajouter ensuite le concentré de tomate. Gouter et réctifier l'assaisonement si necessaire 😉 

Préchauffer le four à 170°C.

Tapisser le fond d'une terrine (env 25 cm de long) – ou un moule à cake – d'un rectangle de papier sulfurisé. Repartir une couche de préparation de saumon sur 2 cm puis les moitiés de lotte égouttées. Couvrir avec le reste de préparation au saumon. Cette disposition vous permettra d'avoir de jolies tranches avec un centre blanc (lotte) et un tour rosé (saumon) – désolée je n'ai pas pris de photos de la terrine coupées en tranches .. 

Cuire 40 à 45 min au four. Laisser refroidir. Fouetter le reste de crème froide en chantilly (attention ne fonctionne pas avec de la crème légère). Incorporer les fines herbes et le jus du demi-citron. Saler & poivrer. 

Servir démoulé – tranché – avec la chantilly aux herbes. 

Extrait Maxi Cuisine 2013. 

Del

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